Karja Tak upřesnění, jukla jsem na recept na kuřecí vývar, co jsme dělali, a zelenina se s bylinkami přidá v okamžiku, kdy se vývar přivede k varu a seberete pěnu. Pak se to vloží k masu a nechá se "táhnout" aspoň čtyři hodiny. Ale zkoukla jsem i další zdroje a těch postupů je spoustu:-)

VictoriaUdělám to příště po francouzsku, dám to tam dříve;-). Jinak tu zeleninu co vyvarim, i když je tam těch třeba 40 minut vyhodím, stejně tak ty bylinky a zavářím až pak do hotového vývaru zeleninu na drobné kostičky. Myslím, že jsem to tak četla v Kuchařce pro dceru. Ale jak říkám, nestojím si za tím postupem, moje mamka má třeba vývary mnohem lepší, proto se zajímám, jak to vyladit ještě různě;-)

Karja Myslím, že zcela určitě není jeden "správný" recept na vývar. Ani bych si netroufla jeden prosazovat:-) 

Karja já tam dám všechno hned a pak vyhodím. Drůbeží dělám tři hodiny, hovězí klidně šest.

Karja ja tu zeleninu z vyvaru taky vyhazuju, ale mam ji tam od zacatku s masem. Prave ze ji tak moc vyvarim, ze uz pak neni uplne k jidlu. Po ctyriceti minutach mi prijde jeste dost jedla, ta tam jeste neposlala vsechnu chut

Karja tak mě napadá, osolíš ten vývar dost? 

continuity jj, jasne, na to se snazim davat pozor. Ono se to taky hodně vylepsilo, když mi to maso koupila mama, takže teď ji to dávám obcas za ukol:D

Victoria To není, ale je dobrý se o tom takhle pobavit, vyzkoušet jinak a tak;-)

Karja S tím celerem souhlasím, může být hodně aromatický. Já mám doma problém s rukolou a ředkvičkami. Kvůli půdě zřejmě je ta chuť tak silná, až je to nepoživatelné.

Ne, právě naopak! Bylinky ve svazku se tam dají hned, na konci přípravy se vyhodí.

​Já vlastně používám v 99% celer řapíkatý, ten mám k dispozici vždycky... bouquet garni nahrazuju normálním sypaným kořením, dávám tam stejně pokaždý bobkový list a tymián (a petrželovou nať), plus i nový koření (mně moc voní), někdy místo tymiánu rozmarýn, ten mi roste na balkóně... dávám to tam hned a vařím celou dobu.

Nakonec to vyhazuju všechno sakumprásk, přecedím a přeliju, tak ani to koření nepotřebuju ve svazku. Obraný maso, po hodinách přípravy kvalitou připomínající vyvařený ponožky dostává pes. Když byla totiž zřítelnice malá, jedla jen čistej vývar bez jediný stopy čehokoliv (jen teda zavařený nudle), tak jsem si zvykla to pečlivě cedit, nezůstane tam ani zrnko  navíc to co zbyde se dá zamrazit a použít dále... a už jsem u toho zůstala.

A dost se mi osvědčilo přidat tam i pár kuliček růžičkový kapusty, chuťově nám to tak vyhovuje víc, ale to je už na vkusu každýho soudruha

barbucha Já stejně jako vy takto dělám hovězí vývar na hovězí polévku. Za mě je to fajn.

Ale ten kurz mě naučil určité sofistikovanosti, která mi dává smysl. Oni teda vůbec nezmíníli hovězí vývar, prostě jen telecí, ale to bych k dostupnosti a ceně telecího v této zemi asi pominula a aplikovala to na maso hovězí. Rozdělovali světlý a tmavý vývar. My jsme dělali světlý kuřecí a tmavý telecí. A postupy v rámci obou dávaly smysl z důvodu, na co dalšího byl vývar použit. 

Světlý kuřecí - vlastně vařené kuře se zeleninou (mrkev, pórek, cibule) a bylinkami. Po uvaření se kuřecí vývar musí i zchladit, aby se odejmul tuk. Je to proto, že vývar byl použit na klasické francouzské jídlo Blanquette de Veau, telecí v bílé omáčce. Z toho tuku zbaveného vývaru se udělá bílá smetanová omáčka. Kuřecí tuk se tak zřejmě nebije se smetanou a celé je to jemnější.

Tmavý telecí/hovězí vývar jsme použili na cibulovou polévku, kde je žádoucí silná chuť. A také na omáčku z červeného vína k srnčí svíčkové. Kosti s kousky masa se nejprve asi hodinu pečou v troubě, pak se další hodinu pečou se zeleninou, aby zkaramelizovala a pak se to společně vaří. Přidá se ve slupce napříč rozpůlená cibule, kdy se ty řezné půlky v podstatě na sucho spálily na pánvičce. Vývar je díky tomu tmavší.

Ráda bych uvedla, že neprosazuji nějakou jednu správnou verzi vývaru, doufám, že tu nejsem v tomto ohledu s nikým ve sporu, to bych byla nerada, aby to tak bylo chápáno. Jen mě ten kurz poučil právě v tom, dívat se na to komplexně a přípravu uzpůsobit konečnému pokrmu. Já jsem vnímala vždy vývar jako "polévku", uvařím a použiji jako polévku. Ale ne, pro ně je to výchozí surovina, kterou si připraví "v zájmu" vlastností konečného pokrmu:-)

Hovězí vývar nechávám táhnout přes noc a tmavý bývá dost. Podle mě jde hlavně o ten čas, předpékání surovin v troubě se mi neosvědčilo. 

Jitka77 ten vývar je úplně jiný, když se ty kosti nejdřív upečou. Já to jinak nedělám, ale peču chvilku 10-15 minut. Ani nejde o barvu, ale o chuť. 

continuity a delas to predpekani i kdyz je na tech kostech hodne masa, ma to ten efekt?

continuity já to zkoušela asi dvakrát a naopak jsem žádný rozdíl v chuti nezaznamenala

monis sambo taky opejka (ja ne) a rozdil v chuti nevnimam, v barve jo:)

Karja maso hodně ovlivňuje chuť vývaru, záleží z čeho ho děláš i jak kvalitní maso je. Já rozhodně poznám, když mám farmářské od znamého chovatele nebo nějaké "obyč" obchodu (a že tam kupuju na vývar častěji než z farmy, máme vývarů velkou spotřebu). 

Evaeva já to v chuti taky nepoznám, takže za mě zbytečný krok.

continuity a delas to predpekani i kdyz je na tech kostech hodne masa, ma to ten efekt?

​Peču i masité kosti nebo maso bez kosti, většinou krk, který pak použiju k nějaké omáčce /rajská, koprovka, petrželová apod./ 

Nedělám to vždycky, ale pokud je čas, opékám,  podle mě to chuťově vývaru prospěje. Opékám i zeleninu. Hlavně ta rozpůlená cibule je důležitá, jak psala Victoria Vše pěkně do hněda. Pokud se opeče málo, chuť je jako jen z vařeného. Naopak opečené moc /černé/ je průšvih. To připálené je ve vývaru cítit.

U pho opékám i koření. To hodně chuťově pomůže. Než jsem začala opékat, pořád mi přišlo, že to není ono. Pak jsme se dočetla, že se opéká i koření.

notna tak koření i zeleninu opékám, a třeba jakýkoliv zeleninový krém je lepší z pečené zeleniny, ale pečení masa jsem při vaření vývaru vyhodnotila jako zbytečné, protože rozdíl fakt nepoznám. 

Polévková diskuze je hodně zajímavá...trochu jsem doufala, že nebudu první, kdo to tu napíše, ale tak co už Já pokud můžu, tak používám na vývar papiňák, nemám ráda ten 'pach' (nemyslím to hanlivě, myslím intenzivní odér) dlouho vařenýho masa, zkoušela jsem samozřejmě i dlouhý vaření a i pečení, nijak mě to nepřesvědčilo, no. No a tu zeleninu z vývaru, tak tu u nás doma jíme, pokud není rozvaŕená moc, tak si ji dám do polívky a jinak ji snim eště horkou, po vytažení z vývaru, má to moc dobrou chuť..formovala mě takhle má rodina

Ounz my tu zeleninu a maso z vývaru právě taky jíme, když tam hodím celé mrkve, petržele a kusy celeru, tak za půl hodiny ještě nejsou blátivé a s osoleným masem masem je někdo sní, nebo to všechno nasekám do tortilly nebo "hamburgeru", nebo to spotřebuju v příští krémové polívce. Takže zeleninu přidávám až na chvíli nakonec. Vařím vývar zhruba každý čtvrtý den, nějak je mi proti srsti tak často vyhodit tolik zeleniny po vaření bez dalšího užitku. Ale teda vůni vývaru miluju, naštěstí, jinak bych v této domácnosti nemohla existovat.